Fagylalt viszonteladói pályafutásom során számos alkalommal érkezik felém a kérdés: 

- Finom a fagylaltotok?

- Főzött fagyit árultok?

- Olasz alapanyagokat használtok?

Úgy érzem itt az ideje kicsit elmélyedni benne, mik a jó fagylalt ismérvei! A jó fagylalt alapját az olasz kézműves fagylalt szabvány adja. Az olasz iskola megkülönböztet tejes fagylaltot (a továbbiakban, mint gelato) és vizes fagylaltot (a továbbiakban, mint szorbet). Az olasz fagylaltos kultúra a legnagyobb a világon, így számos más fagylalthoz kapcsolódó termék van, ami az itthoni piacon nem annyira elterjedt (pl: semifreddo, cremolata, granita stb.). Mi most a gelatoval és szorbettel foglalkozunk. 

Kezdjük a szorbettel. Gyakorlatilag nem áll másból, mint gyümölcs, víz és cukrok (+ némi kötőanyag). Tej-és tojásszármazékot nem tartalmaz. Az eltérő cukrok optimális használata biztosítja számunkra a kedvező állagot, kenhetőséget, megfelelő fagyást / olvadást. Itt jegyzem meg, hogy az összes cukortartalom a szorbetnél átlagosan másfélszer annyi, mint a gelato-nál. Számolni kell a gyümölcsben lévő cukrot is. Mivel kevés az összetevő, az igazi minőséget a gyümölcs és gyümölcstartalom határozza meg. Sokan készítenek szorbetet aromából, pasztából, fagyasztott, vagy friss gyümölcsből. Számos recept van ilyen - olyan arányú felhasználásra (pl: fagyasztott gyümölcs + paszta). Véleményem szerint a legkiválóbb szorbet azonban gyümölcspüréből készül. 

A gyümölcspüré mag és héj nélküli gyümölcsvelő. A mag és a héj kedvezőtlenül hatnak az ízlelésre, zavaró tényezők a nyelv számára. Gondoljunk csak az erdei gyümölcsre, amiben rengeteg kemény mag és héj van. Erdei gyümölcs fagylalt, gyümölcspüréből készítve egy fantasztikus ízbomba, zavaró alkotóelemek nélkül. Mindig ugyanannyi az adott íz cukortartalma (a pürének állandó a Brix foka), nem kell méregetni refraktométerrel a keveréket.

Fontos azonban, hogy kiváló minőségű püréket használjunk! A nagyobb gyártóknak saját termőföldjeik vannak, ahonnan ellenőrzött minőségben kapják az alapanyagot. Ha nem saját földön termesztenek, akkor évtizedes kapcsolatokat ápolnak farmerekkel, tőlük tudják az állandó minőséget beszerezni. Egy példa: az általunk használt francia Andros chef püré málnája mindig három helyről kerül beszerzésre, ezek Lengyelország, Franciaország és Spanyolország. Amennyiben északon kedvezőtlenebb a termés, akkor délről pótolják. Az eltérő érési idő pedig pozitívan befolyásolja a feldolgozást.

Térjünk át a gelatora. Itt számos alapanyag kerül már a fagylaltba. Tej, vagy bármilyen tejszármazék melynek van zsírtartalma, tejpor, esetleg tejfehérje, ami a szárazanyag részt növeli. Természetesen a különböző cukrok / technikai cukrok szerepe itt is óriási jelentőséggel bír. Emulgáló anyagként (+ ízesítésként is) kerül gyakorta tojássárgája a keverékbe, de más kötőanyagok használata is indokolt.

Itt már belekerül a zsír a képletbe, ami gyökeresen módosítja a fagylalt viselkedését, kémiáját. Alapvetően a gelatonlál a zsír akadályozza meg, hogy a fagylalt túl gyorsan olvadjon, viszont íztompító hatása is van. Ha megfelelő állagot szeretnénk elérni, az alapkeverékben helyes egyensúlyt kell kialakítanunk a szárazanyagok és a víz között (a tej 87,5%-a víz). Nagyon fontos a cukrok mennyisége és fajtája, hiszen a cukor ellensúlyozza a zsírosságot és csökkenti a keverék fagyási hőmérsékletét, vagyis alacsonyabb hőmérsékletet kell elérnie a keveréknek ahhoz, hogy a benne lévő víz megszilárduljon. 

Sokan használunk sovány tejport a receptekhez, hogy szárazanyagot növeljünk (a gelato kenhetőségének és konzisztenciájának javítása miatt), de plusz zsírt ne vigyünk bele a keverékbe. Nem szabad azonban átesnünk a ló túlsó oldalára, hogy túl sok legyen a szárazanyag tartalom, mert ezzel fagyott tejporra fog emlékeztetni a fagylaltunk. Ha viszont a cukor túl sok (vagy nem megfelelő adagolásúak az édesség / fagyáspont szempontjai szerint), akkor túl nyúlós lesz a fagylaltunk. Ha túl sok a zsír, a fagyink tömör lesz, ha túl kevés akkor pedig elolvad. Egy szó, mint száz, gelato készítésekor a legfontosabb, hogy helyes arányban használjuk az alapanyagainkat. Mindegyik összetevőnek megvan a maga szerepe, egy kiegyensúlyozott recept aranyat ér!

De miért is kell ennyi mindenhez igazodni, mint szabványok, arányok stb. Mert a két terméknek (szorbet és gelato) egyformán kell viselkednie a vitrinünkben. A legtöbb esetben egy fagyizóban egy, vagy maximum két fagylaltos vitrin található. Nincs lehetőség többféle hőmérsékleti tartományban kínálnunk termékeinket, ezért úgy kell kiszámolni a recepteket, hogy egymáshoz képest is működjenek (ciki, ha a citrom fagyi folyós, a csokoládé meg betonkemény).

Fontos, hogy gyorsan adjuk el a fagylaltot, mert az értékes levegőtartalom hamar távozik belőle. Ehhez szükséges az üzlet jó lokációja és, hogy ismerjék a vendégek (legyen az évek alatt kialakult jó híre). Nem árt, ha a készítés során homogenizáljuk az elegyet, érleljük, hogy a kötőanyagok ki tudják fejteni hatásukat. Hozzáadott érték, ha magunk készítjük a variegátókat, keksz-és piskóta szórásokat, mert így valóban egyedi ízt tudunk adni fagylaltunknak. Tartsunk a választékba klasszkikus ízeket, de legyenek csak ránk jellemző kedvencek.

Fagylalt értékesítésnél örök kérés: gombóc, vagy spatula? Számos érv szól az egyik és még több a másik verzió mellett. Ebben a posztban most nem is igazán az egyik, vagy a másik modell előnyei mellett akarok korteskedni, hanem egy olyan - egyre inkább elterjedőben lévő - módszert bemutatni, mint az adagok mérése.

Mind a négy üzletünkben mérjük a fagylaltot, azaz a vendég annyit fizet, ahány dkg-ot mutat a mérleg. Aki porciózott már fagylaltot, tudhatja, hogy az egyes gombócok, adagok között nem ritka az 30-40%-os súlybeli eltérés sem. Ennek oka több összetevős. Az egyes fagylaltok lehetnek eltérő konzisztenciájúak, nem mindegy, hogy tölcsérbe, vagy sétálókehelybe adagolunk, vagy hogy éppen hányadikként kerül fel a tölcsérre a választott íz

Minden gombóc / adag értékesítésénél nem lehet ott a tulajdonos, nem kivitelezthető, hogy minden vendéget kizárólag ő szolgáljon ki. A munkatársakat kell megtanítani az egységes adagolásra, ami sokszor - különösen erős fluktuáció esetén - nehézségbe ütközik. Márciustól szeptemberig nehéz alkalmas szezon munkatársat találni, aki amellett, hogy bejár rendszeresen dolgozni, megfelelő higiéniai normákkal rendelkezik és például tud pontosan visszaadni.

Sok kollága tapasztalja, hogy az általa a vendég felé kikommunikált 5 dkg / adag helyett, gyakran 6-7 dkg fagylaltot mérnek. Ebben az esetben a  vendég jól jár, az alkalmazott is boldog, hiszen nem kap szúrós szempillantásokat, megjegyzséseket a látszatra csekély adagot illetően.Ebben a helyzetben viszont a vállalkozó rosszul jár, mivel az 50 Ft / dkg helyett, aminek az ára 250.- ft lenne, csak 35.- ft /dkg összegért értékesíti a fagylaltját. Ez bizony 30%-os negatív szaldó. Mindannyian érezzük, hogy ez egy hatalmas szám. Ez az összeg ha hiányzik, akkor nem jut fejlesztésre, innovációs tartalmakra, bérjellegű ráfordításokra, stb. A vállalkozás nem fog tudni lépést tartani a korral és bekerül egy olyan negatív spirálba, ahonnan csak verejtékes munkával lehet kikecmeregni.

Saját üzleteinkben az árakat a következőképp kommunikáljuk:  "A fagylalt ár xx Ft / dkg. A tölcsér, sétálókehely, ostya, csokoládé, elviteles fagyis doboz ára is egységesen xx Ft / dkg. Kérjük, várja meg a mérlegelés végét!" Ezzel kizárjuk, hogy minden egyes tölcsér után tárázni kelljen a mérleget, nem akad meg a sor. Egy 4 fős család esetén egyszerre lemérjük és az együttes összeget ütjük be a pénztárgépbe. CAS tipusú mérlegeket használunk, melynek előnye, hogy dkg*egységár számlálós és digitális kijelzője egyaránt látszik az eladó és a vendég felé is.

Felmerülő kérdések:

A tölcsérért is pénzt kértek el!? - A válasz igen, mi is pénzért vesszük. Ebben az esetben nincs belekalkulálva a fagylalt árába.

A thermo dobozt is dekára méritek? - Igen, és valójában ezen anyagilag negatív a szaldó, de a sétálókelyheken is. Ezzel nem kell foglalkozni, hiszen a fagylaltot akarjuk értékesíteni és igazságos (win - win) ár / mennyiség arányban eladni.

Mi a hozdéka a dkg-os értékesítésnek? - Mindneki jól jár, nincs standhiány, munkatársaink körében jóval alacsonyabb a fluktuáció. Persze van jó néhány negatív komment a közösségi médiában, de az is inkább a spatulás kiszolgálásnak szól, mintsem a mérésnek.

A mérős módszert a gödöllői Sissi fagylaltozóban láttuk és rögtön át is vettük. Ott azóta is töretlen sikerrel működik, csakúgy, mint a Damniczki fagylaltozókban (Székesfehérvár), a G&D cukrászda egységeiben (Salgótarján, Gyöngyös, Balaton), a Málna the pasrty shopban (Budapest) és még számos helyen országszerte.

A pandémai miatt kialakult klasszikus cukrászdai-, kávéházi vendéglátást felváltotta az elvitelre / kiszállításra történő értékesítés. Számos vendéglátóhelynek, főként az éttermek számára ez a megoldás visszás, hiszen nem olyan minőségű ételeket és olyan élményt tudnak nyújtani a vendégeiknek, mint ha helyben fogyasztunk náluk.

Mi cukrászok jobban fel voltunk készülve az elviteles értékesítésre, hiszen számos alkalommal előfordul, hogy visznek el tőlünk tortákat, süteményeket, vagy éppen fagylaltot is. Emiatt rendelkezünk megfelelőnek tűnő csomagolóanyagokkal, elvitelre történő értékesítési tapasztalattal.

Karácsony közeledtével különösen felértékelődik az elviteles édesség jelentősége. Jellemzően ez az évnek azon időszaka, amikor az emberek jobban megengedik maguknak az efféle termékek fogyasztását. Az szinte elképzelhetetlen, hogy egy karácsonyi vacsora akalmával ne legyen bejgli az asztalon. Manapság már egyre kevesebben sütik otthon ezt az ünnepi különlegességet, a legtöbben inkább megvásárolják. A cukrászdák mellett már a legtöbb, kiszállításra nyitva tartó étterem is kínál saját készítésű bejglit. Non plus ultra, hogy például a Déryné külön pop up boltot nyitott többek között a bejgli értékesítésére.

Az édesipar viszont nem kínálja nagy tömegben, aminek három oka van:

- az Élelmiszerkönyvben pontosan szabályozva van, hogy mit lehet bejglinek nevezni. Tekercs néven nem kedvező az eladási ráta

- nehéz gépesíteni néhány munkafolyamatot (feltekerés, tojással lekenés stb.) és hosszú az elkészítési folyamat

- tartós termék ellenére relatív rövid a szavatossági idő (3 - 4 hét a maximum)

A bejglin kívül viszont minden tartós cukrászati terméket elkészít az édesipar. Egész évben kínálható kekszek, ostyák, bonbonok, mártott gyümölcsök stb., mind a választékuk részét képezik. Sok cukrász jogosan panaszkodik, hogy a nyári fagyibevétel mellett télen csak vegetál és a süteménykészítés inkább viszi a pénzt, mint hozza. Néhány kolléga az ősz közepén átáll szaloncukor gyártásra, hiszen ez valóban több hónapos szavatossággal eltartható termék és igaz, hogy Karácsony közeledtével veszik leginkább, de már októberben el lehet kezdeni legyártani és csomagolni. Viszont ezt a piacot is a multik uralják. Kínál szaloncukrot a Stühmer, Bonbonetti, Milka, Szerencsi csokoládégyár, de van saját márkás az Auchan-nak és a Tesco-nak is. Mellettük kedvelt és egyre népszerűbb a Sulyán, Damniczki, Demeter szaloncukor is.

Az kisebb, ugynevezett kézműves gyártóknak számos versenyelőnyük van az ipari termelőkkel szemben:

- egy kézben összpontosul a gyártás, könnyebben változik a kínálat, trendibb ízek vannak a szortimentben. Jó példa erre a Demeter sós - karamellás, az idei "Év szaloncukor" verseny győztes terméke. A sós karamell pár éve divat a cukrászatban, volt már országtortában is és az idei "Év fagylaltja" versenyen is ez az íz hódított

- jobban ismerjük az alapanyagokat, technológiákat és szabadabban is tudjuk használni. Egy ipari gyártó egyféle márkájú csokoládéval dolgozik, annak ét-, tej-, és fehér változataival. Számunkra elérhetőek a világ legjobb csokoládéi és tudunk vele játszani. Számos termőhely szelektált csoki kapható, de itt van a Dulcey, Ruby, Valrhona Inspiration fajták stb. Egy mártott terméknél, amiben 25 - 35 % csokoládé, igenis számít a minősége (krémben ez nem annyira domináns, de bonbonban nagyon is!)

- a termékfejlesztés a vérünkben van, a kisérletezés mindennapjaink része. Nem kell számos minőségbiztosítási auditon átesni a terméknek, míg a vendéghez kerül

- nem kell nagykereskelelmi egységbe szállítanunk, nem kell beszállnunk az árversenybe. Ha tényleg sziciliai pisztáciából van a ganache, akkor el kell kérni az árát. Ezt azonban nagydobra kell verni, hogy ilyen alapanyagot használunk

Néhány hátrány is van azonban a multicégekkel szemben:

- csomagolásaink nem éppen funcionálisak és designosak. Kis példányszámban nem éri meg gyártatni egyedi dobozokat, külön strancszerszámot az eltérő méretű csomagolóanyagnak. Szerencsésebb, ha megfelelő méretű kész dobozt veszünk és arra készítünk matricát, amivel perszonalizáljuk a terméket. Saját logós díszszalagot is viszonylag olcsón lehet gyártatni, amivel egy doboz átkötve ízlésesnek hat.

- a csomagolt termékekre vonatkozó hatósági jelöléseket nehezebben határozzuk meg. Az összetevőket csökkenő sorrendben kell felsorolnunk, kiemelve az allergéneket. Ez eddig nem is okoz problémát, de a tápértékek jelölése annál inkább. Ide érdemes bevonni a HACCP-s kapcsolatunkat, aki nagy valószínűséggel gyorsan és pontosan meg tudja határozni ezeket az értékeket.

- nem tudunk elegendő mennyiséget gyártani az idő rövidsége miatt. Ide ismét a szaloncukrot hozom példaként: egy nagy gyár már szeptemberben elkezdi készíteni a szezonra a különböző ízeket, annak ellenére, hogy csak november közepén kerülnek piacra. Ezt akár mi is megtehetjük, ha van egy nagyobb területünk, ami fénytől védett hűvös hely.

A chocoMe-s Mészáros Gábor mondta, hogy óriási igény van ezekre a kézműves (itt értsd: kis mennyiségben készült, egyedi és kiváló minőségi alapanyagból gyártott) csomagolt édességekre. Az igényes gasztronómia mellett elkötelezett vevők már nem akarnak futószalagon gyártott édességeket fogyasztani, sokkal nyitottabbak egy olyan cég irányában akit ismernek, ahonnan a süteményeket, fagylaltokat veszik. 

Véleményem szerint, nekünk cukrászoknak, nem szabad félnünk belevágni a tartós termékek gyártásába, mert hamar siker koronázhatja törekvéseinket.

Bejgli vagy beigli: ez itt a kérdés. :)

Mindkettő helyes, nyugodtan használhatjuk bármelyiket. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza, hogy milyen alapanyag használat mellett nevezhető a termék bejglinek. Számit az alak, a felület, a bélzet, a zsír és a cukor, valamint a töltelék aránya.

A legfontosabb, hogy omlós - élesztős tésztából, úgynevezett pozsonyi tésztából készítsük el. Itt nagy variációnak nincs helye a lényeg, hogy hideg tésztavezetéssel (hideg tejbe az élesztő) kezdjük a folyamatot. Vaj helyett lehetőségünk van a margarin használatára is az élelmiszerkönyv szerint. Ennek a használatát én nem tanácsolom, viszont érdemes 10 - 25%-ban sertészsírral kipróbálni a tésztát, mert jó irányba változtatja az omlósságot.

Amit lehet és érdemes cifrázni azok a töltelékek. Szabály szeint minimum 40%-os tölteléktartalom mellett lehet a terméket bejglinek nevezni, ezalatt jellemzően tekercs a neve. Egyre inkább elfogadott, hogy 50%-os töltelék tartalommal készülnek a hazai cukrászatokban a beiglik, az ennél nagyobb arány esetén jellemző, hogy reped a tészta - erről később még írok. A legegyszerűbb, hogy 500 g-os késztermék esetén 27 - 28 dkg-os tésztát adunk fel, majd virgolunk ki és a tölteléket is erre a súlyra lőjjük be. A sütési veszteséget figyelembe véve a végeredmény 50 dkg környéki rúd lesz.

A klasszikus dió-és máktöltelék is ad lehetőséget a változtatásokra. Egy szuper tipp: diósnál ne csak apróra darált diót használjunk, hanem 25 - 30% gorombára őröltet is. Aranyszabály, hogy 1 kg darált dióhoz 80 dkg cukor kell és 3 dl víz. Kerül a töltelékbe mazsola (nem mindegy milyen minőségű, a legjobb bio, vagy aranymazsola), fahéj, szegfűszeg, vanília, tonkabab, egyéb fűszerek, citromhéj, narancshéj, kandírozott gyümölcsök, vaníliás cukor és jellemzően baracklekvár. Itt is van mozgástér, használhatunk birsalma lekvárt, narancs lekvárt, citromlekvárt stb. A máktöltelékhez igen jól passzol pédául a szilvlekvár.

Lehet aztán ezeket a töltelékeket nagyon változatossá tenni: áfonyás - diós, meggyes - mákos, almás - diós, gesztenyés, marcipános, aszalt szilvás - marcipános, kókuszos, csokoládés, hozzáadott cukor nélküli stb. Az egyik legextrémebb - a kolbászoson kívül -, amivel találkoztam a Nándori cukrászda szilvalekváros bejglije, melyhez Debrecen környékéről szerzik be a rézüstben készült szilvalekvárt, és ehhez száraz vörösborban valamint Zwack Unicum szilvában áztatott perzsa aszalt szilvát tesznek.

A töltelékeknél fontos, hogy ne legyen száraz semmiképpen, mert élvezhetetlen lesz az összhatás. A túl nedves sem jó, mert akkor sütés közben kifolyik a töltelék vagy túlzottan repedni fog a tészta. Mikor főzzük a cukorszirupot, akkor hólyagpróbáig hevítsük és közvetlenül azután öntsük rá a szárazanyagokra. Egy éjszakát kint kell hagyni, hogy kihüljön. A szép és arányosabb eredmény érdekében a kiadagolt tölteléket 2 szilikonos sütőpapír között egy fémkeret segítségével egyenlő vastagságúra nyújtjuk. Ezt a kinyújtott tölteléket, a 22x27 cm-es (sablonnal kijelölt) nagyságúra nyújtott tészta közepére helyezzük, a szélein 1 cm-es részt behajtva szorosan, rúd alakúra tekerjük fel.

A szép bejgli hosszúkás, rúd alakú, egyenletes vastagságú. Külseje márványos mintájú, melyet a két ütemben történő tojással való lekenéssel érünk el. Először tojássárgájával kenjük le a rudakat, majd fél óra hűvős, száraz helyen történő pihentetést követően tojásfehérjével. Mikor ez a réteg is megszáradt, megszúrkájuk a bejgliket és mehetnek is a sütőbe. Még egy fontos tipp: a sütést követően azonnal formázzuk a rudakat. Két nagyobb habkártya segítségével benyomkodjuk a kirepedt tésztarészeket és szorosan egymás mellé rendezve - hogy ne deformálódhassanak - hűtjük ki őket.

A Cukrász Ipartestület idén első alkalommal hirdette meg "Az Év Bejglije" versenyt, melyre hagyományos diós, mákos és ínyenc bejglivel lehetett nevezni. Hadd emeljem ki az "Inyenc" kategória győztesét, melyet a szarvasi Urbán Ildikó készített. Az "Angyali" bejglire keresztelt finomságnak klasszikus pozsonyi tésztája van, a tölteléke igazi kuriózum. Fahéjas - szefűszeges cukroszirupban eltett zölddió befőttet csepegtetett le és pépesített. Ezt kente egyenletesen el a tésztára és nyerte meg a kategóriát. A zölddió nem éppen a legnépszerűbb alapanyag, de vitathatatlanul különleges és hazai. Május, június környékén lehet a diót eltenni, mikor még nem indul el a csonthéjasodása és tűvel könnyen át lehet szúrni. 

Karácsony közeledtével a bejgli igazi szimbólum, benne vannak a régi ízek, a karácsony illata, a család összetartozása. Készítsünk és fogyasszunk is minőségi bejgliket a saját és családunk legnagyobb örömére!

Az augusztus közepi parlamenti sajtótájékoztatót követően számos kérdés, megjegyzés érkezett az idei "Magyarország tortája" elnevezést illetően. A nevet már a januári versenyre történő nevezés során el kell dönteni. Rengeteget gondolkodtunk, hogy mi lenne az ideális választás ehhez a tortához.

A legfőbb inspirációt a Gundel tortából vettük, hiszen a tortát megalkotó Füredi Krisztián a Gundel étteremben töltötte gyakorlati éveit. Az ottani mester, Borbély Béla bácsi nagy hatással volt rá és az egész cukrász szakmára. Felmerült, hogy lehetne a torta neve: Béla bácsi emléke. Úgy döntöttünk azonban, hogy ezt a cukrász szakmán kívül nem sokan értenék, hiszen nem ismerték a név ihletőjét sem munkásságát.

A torta egyik fő összetevője a birsalma és mivel Árpád bársony birs pálinka kerül a zselébe, lehetett volna "Bársony birs". Igen, azonban ez nem egy birsalma torta, sokkal inkább mandulatorta birs zselével, Így ezt az ötletet is elvetettük.

Vojtek Évát is megkérdeztük, hogy ő milyen nevet javasolna. A receptet átnézve, végül az ő öltete nyomán lett CURIOSITAS a befutó. Különleges az idei ország torta, hiszen szinte a birs az egyetlen olyan magyar gyümölcs, ami nyers formájában élvezhetetlen. Magyarország tortáját mindig kíváncsian várják és nagy figyelem övezi. A Curiositas latinul különlegességet és kíváncsiságot is jelent. 

Gondoltuk, hogy sokan kérdezik: "Magyarország tortájának miért nem magyar neve van?"

Ez a torta hazánk szimbolikus születésnapi tortája. A kormány felkérésére a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete hirdeti ki minden évben a versenyt és a győztes torta lesz ennek a címnek a büszke tulajdonosa. Augusztus 20. államalapító Szent István királyunk ünnepe, így adja magát, hogy a történelmi hagyományokat felelevenítve a latin elnevezéssel illesük meg a tortát. Az államalapítás szorosan összefügg a kereszténységgel, melynek hivatalos nyelve a latin. Az egyház mellett az orvostudomány és a jog is számos latin kifejezést használ. Sok magyar szavunknak is latin eredete van. A XIX. század közepéig hivatalos nyelv volt Magyarországon, mégpedig úgy, hogy nem önkényuralmi rendszer erőltette hazánkra (lásd. Habsburgok a német nyelvvel).

Minden ország torta szakami célja a nevelés, olyan alapanyagok, technológiák megismertetése a cukrászokkal, ami innovációt tartalmaz. Mi is nagyon sokat tanultunk az előző évek tortáiból és reméljük a Curiositas is inspirálni fog sok alkotási folymatot (két apróság: a mandulaliszt pirítása, ami még inkább előhozza a rejtett ízeket, illetve a birskompót használata, mely más gyümölcsökre is adaptálható és sokkal rafináltabb zselé kerekedik ki a történetből).

Hisszük, hogy a szakmai célokon túl a nagyközönségre is tudunk hatni. A fokozott érdeklődésre tekintettel vállaltuk a latin elnevezést, nyitottságra és a történelmi tanulmányok felidézésére hívva a magyar lakosságot.

2020-ban a CURIOSITAS - Kíváncsiság lett az ország tortája.

Füredi Krisztián, tápiószecsői Hisztéria cukrászda cukrászmesterének alkotása viseli idén ezt a kitüntető címet. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete idén tizennegyedik alkalommal hirdette meg a "Magyarország Tortája" versenyt, az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, hazánk szimbólikus születésnapjának köszöntésére.

A verseny során a zsűri három fordulós értékelés után hirdeti ki a győztest. Szempont, hogy magyar ízekkel, gyümölcsökkel, az ünneppel, vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható természetes és egészséges alapanyagokkal nevezzenek a torták. A harmadik forduló során a versenyzőknek élőben kell, a zsűri jelenlétében elkészíteniük munkáikat, melyet szakmai szempontok alapján pontoznak.

Így született meg a győztes, a "Curiositas", mely latinul kíváncsiságot és különlegességet is jelent. Mindkét jellemző igaz a nyertes tortára, hiszen izgalmas, újszerű ízkombinációt rejt, mely kíváncsivá tesz és kóstolásra ösztönöz. A birsalma szinte az egyetlen olyan magyar gyümölcs, ami nyers állapotában élvezhetetlen. Rafinéria, fantázia, kifinomult érzék és szakmai tudás kell ahhoz, hogy ennek a pompás gyümölcsnek a rejtett ízei előkerüljenek. Krisztián a birszselébe a birspürén kívül birsalma kompótót és birspálinkát is csempészett, így mutatva be a gyümölcs legszebb arcát. 

A fő inspirációt Krisztián számára a gyakorlati évekből szerzett tapasztalat adta. Borbély Béla bácsi mellett a Gundelben tanulta a szakmát és ott ismerkedett meg a Gundel tortával, melynek jelleget adó anyagai visszaköszönnek a Curiositasban. Mandula, mogyoró, csokoládé összhangja, a jelenkor technológiával feldolgozva és a birsalmával harmóniában tökéletessé teszi Magyarország idei ünnepi tortáját.

A torta augusztus 19-től kóstolható, több száz hazai cukrászdában, melyek listája augusztus 14-től megtalálható a www.cukraszat.net honlapon. A Hisztéria cukrászdákban is csak ettől a dátumtól lesz elérhető, két budapesti üzletünkbe:

- HISZTÉRIA CREMERIA 1061 Budapest, Andrássy út 44.

- HISZTÉRIA KÁVÉZÓ - FAGYLALTOZÓ Nyugati tér, WestEnd City Center, Aluljáró szint

valamint két vidéki üzletünkben:

- HISZTÉRIA CUKRÁSZDA 2251 Tápiószecső, Pesti út 5.

- HISZTÉRIA CUKRÁSZDA - FAGYLALTOZÓ: 2230 Gyömrő, Szent István út 28.

Fogadják és kóstolják szeretettel Magyarország Tortáját, mellyel a cukrász szakma tiszteleg hazánk nemzeti ünnepe előtt.

Idén az "Év Fagylaltja" verseny lebonyolítása a korábbi évektől eltérően - a vírushelyzet miatt -, nem egy adott város fagyifesztiváljaként került megrendezésre. 4 helyszínen tartottak régiós előselejtezőt, ahonnan 13 fagylalt jutott tovább az országos döntőbe. A verseny célja nem változott, hiszen most is az igazi kézműves fagylalt népszerűsítése a fő küldetése a rendezvénynek. Ennek szellemében a versenykiírás is hasonló maradt a korábbi évekhez képest: saját készítésű variegátó, vagy öntet használata megengedett, stabilizátor (neutro) 10 g / liter arányban használható. Gyümölcsfagylaltok esetén minimum 30% gyümölcstartalom, a díszítés az adagolást nem akadályozhatja.

Összesen 43 fagylalttal neveztek az idei kiírásban melyből 13 jutott tovább a döntőbe. A döntőre erős mezőny állt össze, hiszen korábbi "Év Fagylaltja" győztesek közül hárman is szerepeltek, de a "Gelato Festival Challange" és "Balaton Fagyija" győztesek és helyezettek is képviseltették magukat.

Az előselejtezőtől eltérően - ahová kész fagylaltot vittek a versenyzők - a döntőben élőben kellett lagyasztani a pályaműveket. Az indulók egy szoros beosztás szerin, fél óránként váltották egymást a Cukrász Ipartestület székházában található tankonyhán berendezett fagylaltműhelyben. Ideális géppark (Carpigiani Turbomix, Carpigiani Maestro HE fagyasztó, Hiber sokkoló stb.), kifogástalan higiéniás körülmények segítettek mindenkit, hogy élőben kifagyaszthassa 2020 év fagylaltját.

Az 5 fős zsűri tagjai ugyanazok voltak, akik az előseljetezőkön is értékelték a fagylaltokat. Kiváló munkát végeztek, hiszen teljesen megérdemelt eredmény született!

Bronzérmmel két fagylaltot is díjaztak. Az egyik a  gödöllői Sissi fagylaltozó "Modena kincse" fantázianevű fagylaltja, ami nem más, mint balzsamecet gelato, házi feketeribizli lekvárral. Szintén harmadik helyezett lett Somogyi Renáta (Bringatanya - Gyenesdiás) "Zöldcitrom egy csipetnyi mentával" elnevezésű alkotása.

Az első és második helyet a balatonfüredi Füredi Fagyizó fagylaltmestere, Dobó Norbert szerezte meg. Ezüstérmet kapott a "Törökmézes vanília" remekműve míg 2020 ÉV FAGYLALTJA: a "PASSIÓ KARAMELL" lett. Gratulálunk a győzelemhez és duplázáshoz, megérdemelt a siker!

Úgy néz ki, hogy ez az év a füredieké, hiszen a "Balaton Fagylaltja" is balatonfürdi illetőségű, a Bagaméri Fagylaltozó alkotása, a "Levendulás kajszibarack". Gratulálok a készítőnek, Márton Sándornak és lányának a győzelemhez.

Jó pár fotót készítettem a élő fagyasztás során a versenyfagylaltokról, amit az Instagram profilomon  "magyarcukrasz" megtalálhattok!

Napjainkban a legfőbb kihívást a cukrászdák számára - csakúgy, mint valamennyi termelő ágazat számára - a munkaerő, pontosabban a szakképzett munkaerő hiánya okozza. A megnövekedett fogyasztói igények kielégítésére szükséges állandó magas minőséget biztosítani. Ehhez elengedhetetlen a termelés, raktározás és készletgazdálkodás optimalizálása. Nekünk cukrászoknak szerencsénk van, hiszen a "fagyasztásos technológiának" hála tudunk előre dolgozni.

Ennek a technológiának a lényege, hogy az elkészített desszerteket fogyasztásra készre készítjük (betöltve, glazeingelve és van hogy díszítve) és sokkolásukat követően dobozva téve mélyhűtőbe helyezzük. A maximális hatékonyság eléréséhez szükséges megfelelő hűtőkapacitás. De nem csak elegendő hűtőtér, hanem páramentes hűtőközeg is szükséges, hogy a készítmények megőrizzék a magas külső-és belső beltartalmi értéküket. A sokkolóban / sokkolókban is elegendő lemezt kell tudnunk elhelyezni, megfelelő mennyiségű szilikonforma és lemez kell, hogy a rendelkezésünkre álljon. Franciaországi műhelyekben tapasztaltuk, hogy egy nap csak néhány terméket gyártanak, de azt óriási darabszámban.

Mi, a Hisztéria Cukrászdában is ezt az utat követjük és emiatt tudunk folyamatosan fejlődni, töretlenül sikeresek lenni!  Nézzük, hogy melyek azok a gépek, berendezések, melyek megkönnyítik a munkánkat. Itt első sorban nem a klasszikus olyan eszközöket veszem górcső alá, amik a legtöbb cukrászdában megtalálhatók (úgy, mint: habverő, nyújtógép, indukciós lap stb.), hanem speciális, bizonyos termékek előállításához alakalmas gépeket.

Pavoni Cookmatic tarte sütő gép

Több éve használjuk már ezt a berendezést, nagyszerű befektetés volt a megvétele. Szezontól függően két - három termékünkhöz használunk linzer kosarat (tarte-ot). A Rákóczi túrósunkat, a Mont Blanc-unkat, lemon tarte-ot és egyéb szezonális féleségeket (Halloween tarte, Black Food Festivalra fekete tarte stb.) is ebben a kosárkában kínáljuk. A begyúrt, lehűtött linzert nyújtógép segítségével 6 mm-re nyújtjuk és 8 cm-es kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Egyszerre 9 db korongot helyezünk be a forró és vajjal kikent vas sütőformába, melyet a gép 230 celsius fokon, másfél perc alatt készre süt. A kisült formát még melegen le kell "sorjázni", de alapvetően egységes, ropogós végeredményt kapunk. Antonio Bachour is használja ezt a gépet.

Mimac Drop Machine - teasütemény készítő gép 

A neve ne tévesszen meg senkit, nem kész teasüteményt készít a berendezés, sokkal inkább dresszírgépnek nevezhető. Első sorban macaron hüvely készítése miatt került nálunk beszerzésre, de számos más dolgot is nyomunk vele. Denis Matyasy mondta régebben, hogy náluk egy évig tartott a macaron piacra vezetése. Minden vendégüknek egy éven keresztül egyet- egyet adtak ajándékba, csak az utána következő időszakban kértek érte pénzt. Mi kvázi ugyanezt csináltuk, mind a négy üzletünkben. Minden kávé mellé egy darab macaront adtunk ajándékba. Több hónapon keresztül töretlenül folytattuk ezt a akciót és megszerettettük vendégeinkkel a macaronjainkat. Ebben az időszakban rengeteget kellett készítenünk, de mostanra tökéletes minőségben tudjuk kínálni.

Macaronhüvely mellett meringákat (sima csöves kicsit, csillagcsöves nagyot), dacquise piskótát (minden köralakú monodesszert aljára) is ezzel a géppel nyomunk. Korábban, míg volt képviselőfánk a repertoárunkban, szintén Dropgéppel készítettük. Sajnos a linzer vágásra még nem tudtunk rájönni, mert a húrosvágó tartozék nem szépen "dobja" a lemezre a tésztát, emiatt tojás alakú lesz...

Watercut XS

A gép, amiről mindenki beszél, mindenki látni akarja. Nagy nyomású (800 - 3200 bar) vízsugárral vágja el féleségeket, minden vágásra kizárólag ezt a berendezést használjuk. Előnye, hogy nagyon pontos, gyors - ennél a verziónál mozog a tálca és a fej is - és bármilyen formát tudunk vele vágni.

Gyakran felmerülő kérdések a géppel kapcsolatban: 

• Nem lesz vizes a termék? - Optimálisan kell beállítani a sebességet és akkor nem lesz. Ez egy vékony csokilapnál minimum 140 mm / sec, így nem vizezi össze a felületet. Fontos, hogy a dűzni a lehető legközelebb legyen a vágási ponthoz - ezt lehet manuálisan állítani.
• A krémest is elvágja: -  Igen, szintén viszonylag gyors sebességre kell állítani és alacsony nyomásra.
• Egyszerre vágunk vele mindent? -  Nem, eltérő keménységű felületeket, úgy mint a csokidísz, francia tető, Dobos tető, külön vágunk. 
• Mennyi idő alatt vág fel egy lemez terméket: -  Függ a termék keménységétől és magasságától. Egy átlagos 60*40 cm-es keretű, 6 cm magasságúra töltött tortát, mely a sokkolóból kerül a vágófelületre, 6-8 perc alatt vág fel. Igen, ez nem anyira rövid idő, de teljesen prezíc a vágási felületet kapunk.
• Bármit ki lehet vele vágni? - Nagyon sok mindent, logókat, feliratokat stb. Ügyelni kell azonban, hogy olyan ábrák, amiben lyukas rész van, az kiesik a teljes képből. Példa: a szövegeket össze kell kötni, hogy a betűk egymáshoz képest ne mozduljanak el.
• Nehéz a programozása? -  Egyátalán nem! Sok alapbeállítás található benne és önmagának számítja ki a legidálisabb - legkisebb veszteséggel kalkulálható - irányokat, elhelyezéseket. Egyedi grafika esetén .jpg formátumban lehet beolvastatni az ábrákat. Hasonlóképp, mint egy scanner a formák kontúrjait táplálja be, ennek a részletezettségét lehet szabályozni.

Nézzétek meg fotóimat az Instagram oldalamon (magyarcukrasz), ahol próbálom képek segítségével bemutatni ezeket a hasznos gépeket!

Március 20-án tartják a nemzetközi Macaron napot. Ennek apropóján egy általunk készített receptet és technológiát írok le bemutatva, mi hogyan készítjük ezt a népszerű édességet.

A héjhoz szükséges alapanyagok:

216 dkg mandulaliszt (fontos, hogy jó minőségű, apróra darált legyen)

144 dkg porcukor

72 dkg tojásfehérje

0,3 dkg festék (porfestéket használunk)

216 dkg kristálycukor

54 dkg víz

66 dkg tojásfehérje

A cukrot a vízzel feltesszük főni, az elején alacsony fokozaton. Erre azért van szükség, hogy a kristályok alaposan elolvadjanak, lobogó forrásvízben lehetséges, hogy feltapadnak az edény falára és akkor ropogni fognak a macaronhéjban. Mikor elkezd forrni a cukorszirup, jellemzően akkor indítjuk el a 66 dkg tojásfehérjét a habverőben 2-es fokozaton. Ilyenkor már nagyobb hőmennyiséget adhatunk a cukorszirupnak, hogy gyorsan elérje a hőmérséklete a 118 Celsius fokot, közben ritkán megkeverjük. Ezt a hőmérsékletet hólyagpróbával teszteljük. Egy drótból készült hurkot merítünk az oldatba, akkor a cukor egy hártyát képez a lyukon és fújásra cukor buborékok keletkeznek. Akkor megfelelő az oldat hőmérséklete, ha ez a buborék a földre érkezve "durran" szét hasonlóan, mint amikor a hal úszóhólyagjára rélépünk - de közel sem annyira hangos. 

A forró cukoroldatot a félig felvert tojásfehérjéhez csorgatjuk ügyelve, hogy sem az edény szélét, sem pedig a habverőkart ne nagyon érintse a sugár, hanem direkt a tojásfehérjével találkozzon. Jellemzően kihülésig kell folytatni a habverést pontosabb, ha kemény habbá verődik fel. Ez a macarontészta egyik része.

A másik részénél a festéket elturmixoljuk a 72 dkg tojásfehérjével. A mandulalisztet a porcukorral egy nagy edényben összekeverjük és ehhez adjuk hozzá a színezett fehérjét. Jellemzően mi ezt habüstben, krémkeverő szárral szoktuk elvégezni. Ezt a masszát adagoljuk hozzá a kihűlt és felvert fehérjés részhez. Ebben az üstben habverőszárral keverjük, nem túl sok ideig. Preferáljuk inkább a magas fokozaton időnként történő ráindításokat. A végén kézzel is összedolgozzuk a masszát és mehet a dresszírgépbe.

Sütőlemezre, amin szilpátlap van, egyforma nagyságú és megegyező távolságra lévő, jól terülő kör formákat nyom a gép. A lemezt még alaposan le kell ütögetni, hogy optimális nagyságúra terüljenek az egyes macaronhéjak. Vigyázva, hogy mindvégig egyenesen tarsuk a lemezt, elkerülve a tojásformák kialakulását. Az utolsó lemez kinyomását követően egy órát pinetetni kell a dresszírozott macarontésztákat. Ilyenkor felületük megkeményszik, sütésre készen állnak. 160 Celsius fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük forgókemencében. A sütés végeztével nem toljuk ki a regált, hanem résnyire nyitva hagyjuk a sütőajtót és további 10 percig itt pihennek a héjak. Ha teljesen elválnak a szilpátlaptól - a közepük sem ragad le - akkor töltésre kész állapotban vannak.

A macaron kiváló minőségét, a töltelék nemessége adja meg. Ezt Kolonics Zoli mondta és mi hiszünk neki. Egy alap gyümölcsös töltelékreceptet írok le, mely kiválóan alakalmazható, például eper, málna, mangó, áfonya ganache készítéséhez. Savasabb gyümölcs esetén (citrom, maracuja, bergamott stb.) visszább kell venni a püré arányából. Ez az íz miatt is fontos, de a töltelék is kifolyik a macaronból, egy kevésbé sűrű gyümölcspüré használatakor.

280 dkg fehércsokoládé

200 dkg gyümölcspüré

32 dkg mandulaliszt.

Töltésnél nincs szabály, úgy töltsük, hogy szemre megfelelő mennyiséget nyomjunk az alsó héjra és illesszük rá a felső héjat. Az Instagram oldalamra (magyarcukrasz) több részletben feltöltöttem videot is a teljes folyamatról. A Youtube-ra is felraktam, "Hisztéria macaron készítés" néven keressétek.

Néhány blogbejegyzési ötletemet sutba dobva egy kis lelekesítőt szeretnék most Nektek adni a bejegyzésen keresztül. Ezek a saját gondolataim, elképzeléseim, lehet velük egyetérteni és egyet nem érteni, de remélem tudtok belőle táplálkozni.

A világjárvány hatásait elsőnek a turizmus és vendéglátás szektora érezte meg. Ez fokozottan érvényes a magyar cukrász társadalom nagy hányadára, hiszen többségünk fő bevételi forrása a fagylalt értékesítés. Márciustól szeptemberig tart az időszak, mialatt pénzügyi tartalékot tudunk képezni. Pont ettől a pozitív szaldóval kecsegtető időszaktól esünk el. Sokunknak már tornyokban áll az előrendelt alapanyag a műhelyekben, raktárakban, kiköltekeztünk A balatoni kollágák is most kezdik bontogatni szárnyaikat, a mostani jó idő adhatna töltést a következő hónapokra!

Sajnos a következő néhány hónap javai elszálltak, jelenleg semmilyen körülmények között nem tudunk bevételt elérni. Megjegyzem, hogy a kormány törekvéseivel összhangban működve, kizárólag a bezárás az egyetlen járható út és záloga a mihamarabb újrakezdésnek. Amit most tehetünk, az a költségcsökkentés: amilyen alapanyag, berendezés rendelést tudunk visszamondunk, állandó fix költségeinket minimalizáljuk (marketing, pr szolgáltatások, Artisjus stb.). Néhány kolléga nyitott az alapvető élelmiszerek irányába és készítenek kenyeret. Az ilyen irányú törekvés mindenképpen dícséretes, mert mégha kisebb lángon is, de tud munkát biztosítani a dolgozóinak.

A kiszállításból befolyó összeg saját példa alapján nem számottevő. A WestEnd-ben lévő üzletünkkel tavaly év vége óta kapcsolatban állunk a Wolt nevű  ételfutár céggel. A fővárosban ez az egyik legegyszerűbb módja, hogy eljuttasd termékeidet a háztartásokba. Néhány hét után beállt egy átlagos napi volumenre, ami a mostani napokban sem emelkedett. Még a pénteki iskolazárást bejelentő napon hirtelen megduplázódott a rendelések száma, majd az azt követő napokban, az átlag alá csökkent.

A jövőkép senki számára nem tiszta, nagyban függ attól, hogy meddig tart a vészhelyzet. Minél tovább, annál több vállalkozást fenyegeti csőd! Ez tény. Valószínűsíthető, hogy a munkaerőpiaci helyzet átrendeződik. A keresleti oldal átfordul és a kínálati oldal erősödik. Ezt a külföldről hazaáramló, vendéglátásban dolgozó munkaerő itthon maradására alapozom - ez az utóbbi időkben már trend volt, a mostani válság csak felgyorsítja a folyamatot. A globális turizmusnak sok év kell, hogy visszataláljon a 2019-es év mutatóihoz. Párhuzamosan a belföldi turizmus erősödést várhatjuk, ezt cukrászati vendéglátás tekintetében ki kell használnunk.

Tegnap beszéltem Csuta Zsolt barátommal, aki Pataki János szavait idézte: "mi, cukrászok elérhető luxust kínálunk vendégeinknek". Ebbe a mondatba kell kapaszkodnunk és reményteljesen tekinteni a jövőbe. Ha látszik a fény az alagút végén, akkor kell közös kampányba fogni és el kell kezdeni az embereket visszaszoktatni a cukrászdák mesés világába. Ne keseredjetek el, nem vagyok egyedül!