A pandémai miatt kialakult klasszikus cukrászdai-, kávéházi vendéglátást felváltotta az elvitelre / kiszállításra történő értékesítés. Számos vendéglátóhelynek, főként az éttermek számára ez a megoldás visszás, hiszen nem olyan minőségű ételeket és olyan élményt tudnak nyújtani a vendégeiknek, mint ha helyben fogyasztunk náluk.

Mi cukrászok jobban fel voltunk készülve az elviteles értékesítésre, hiszen számos alkalommal előfordul, hogy visznek el tőlünk tortákat, süteményeket, vagy éppen fagylaltot is. Emiatt rendelkezünk megfelelőnek tűnő csomagolóanyagokkal, elvitelre történő értékesítési tapasztalattal.

Karácsony közeledtével különösen felértékelődik az elviteles édesség jelentősége. Jellemzően ez az évnek azon időszaka, amikor az emberek jobban megengedik maguknak az efféle termékek fogyasztását. Az szinte elképzelhetetlen, hogy egy karácsonyi vacsora akalmával ne legyen bejgli az asztalon. Manapság már egyre kevesebben sütik otthon ezt az ünnepi különlegességet, a legtöbben inkább megvásárolják. A cukrászdák mellett már a legtöbb, kiszállításra nyitva tartó étterem is kínál saját készítésű bejglit. Non plus ultra, hogy például a Déryné külön pop up boltot nyitott többek között a bejgli értékesítésére.

Az édesipar viszont nem kínálja nagy tömegben, aminek három oka van:

- az Élelmiszerkönyvben pontosan szabályozva van, hogy mit lehet bejglinek nevezni. Tekercs néven nem kedvező az eladási ráta

- nehéz gépesíteni néhány munkafolyamatot (feltekerés, tojással lekenés stb.) és hosszú az elkészítési folyamat

- tartós termék ellenére relatív rövid a szavatossági idő (3 - 4 hét a maximum)

A bejglin kívül viszont minden tartós cukrászati terméket elkészít az édesipar. Egész évben kínálható kekszek, ostyák, bonbonok, mártott gyümölcsök stb., mind a választékuk részét képezik. Sok cukrász jogosan panaszkodik, hogy a nyári fagyibevétel mellett télen csak vegetál és a süteménykészítés inkább viszi a pénzt, mint hozza. Néhány kolléga az ősz közepén átáll szaloncukor gyártásra, hiszen ez valóban több hónapos szavatossággal eltartható termék és igaz, hogy Karácsony közeledtével veszik leginkább, de már októberben el lehet kezdeni legyártani és csomagolni. Viszont ezt a piacot is a multik uralják. Kínál szaloncukrot a Stühmer, Bonbonetti, Milka, Szerencsi csokoládégyár, de van saját márkás az Auchan-nak és a Tesco-nak is. Mellettük kedvelt és egyre népszerűbb a Sulyán, Damniczki, Demeter szaloncukor is.

Az kisebb, ugynevezett kézműves gyártóknak számos versenyelőnyük van az ipari termelőkkel szemben:

- egy kézben összpontosul a gyártás, könnyebben változik a kínálat, trendibb ízek vannak a szortimentben. Jó példa erre a Demeter sós - karamellás, az idei "Év szaloncukor" verseny győztes terméke. A sós karamell pár éve divat a cukrászatban, volt már országtortában is és az idei "Év fagylaltja" versenyen is ez az íz hódított

- jobban ismerjük az alapanyagokat, technológiákat és szabadabban is tudjuk használni. Egy ipari gyártó egyféle márkájú csokoládéval dolgozik, annak ét-, tej-, és fehér változataival. Számunkra elérhetőek a világ legjobb csokoládéi és tudunk vele játszani. Számos termőhely szelektált csoki kapható, de itt van a Dulcey, Ruby, Valrhona Inspiration fajták stb. Egy mártott terméknél, amiben 25 - 35 % csokoládé, igenis számít a minősége (krémben ez nem annyira domináns, de bonbonban nagyon is!)

- a termékfejlesztés a vérünkben van, a kisérletezés mindennapjaink része. Nem kell számos minőségbiztosítási auditon átesni a terméknek, míg a vendéghez kerül

- nem kell nagykereskelelmi egységbe szállítanunk, nem kell beszállnunk az árversenybe. Ha tényleg sziciliai pisztáciából van a ganache, akkor el kell kérni az árát. Ezt azonban nagydobra kell verni, hogy ilyen alapanyagot használunk

Néhány hátrány is van azonban a multicégekkel szemben:

- csomagolásaink nem éppen funcionálisak és designosak. Kis példányszámban nem éri meg gyártatni egyedi dobozokat, külön strancszerszámot az eltérő méretű csomagolóanyagnak. Szerencsésebb, ha megfelelő méretű kész dobozt veszünk és arra készítünk matricát, amivel perszonalizáljuk a terméket. Saját logós díszszalagot is viszonylag olcsón lehet gyártatni, amivel egy doboz átkötve ízlésesnek hat.

- a csomagolt termékekre vonatkozó hatósági jelöléseket nehezebben határozzuk meg. Az összetevőket csökkenő sorrendben kell felsorolnunk, kiemelve az allergéneket. Ez eddig nem is okoz problémát, de a tápértékek jelölése annál inkább. Ide érdemes bevonni a HACCP-s kapcsolatunkat, aki nagy valószínűséggel gyorsan és pontosan meg tudja határozni ezeket az értékeket.

- nem tudunk elegendő mennyiséget gyártani az idő rövidsége miatt. Ide ismét a szaloncukrot hozom példaként: egy nagy gyár már szeptemberben elkezdi készíteni a szezonra a különböző ízeket, annak ellenére, hogy csak november közepén kerülnek piacra. Ezt akár mi is megtehetjük, ha van egy nagyobb területünk, ami fénytől védett hűvös hely.

A chocoMe-s Mészáros Gábor mondta, hogy óriási igény van ezekre a kézműves (itt értsd: kis mennyiségben készült, egyedi és kiváló minőségi alapanyagból gyártott) csomagolt édességekre. Az igényes gasztronómia mellett elkötelezett vevők már nem akarnak futószalagon gyártott édességeket fogyasztani, sokkal nyitottabbak egy olyan cég irányában akit ismernek, ahonnan a süteményeket, fagylaltokat veszik. 

Véleményem szerint, nekünk cukrászoknak, nem szabad félnünk belevágni a tartós termékek gyártásába, mert hamar siker koronázhatja törekvéseinket.