Napjainkban a legfőbb kihívást a cukrászdák számára - csakúgy, mint valamennyi termelő ágazat számára - a munkaerő, pontosabban a szakképzett munkaerő hiánya okozza. A megnövekedett fogyasztói igények kielégítésére szükséges állandó magas minőséget biztosítani. Ehhez elengedhetetlen a termelés, raktározás és készletgazdálkodás optimalizálása. Nekünk cukrászoknak szerencsénk van, hiszen a "fagyasztásos technológiának" hála tudunk előre dolgozni.

Ennek a technológiának a lényege, hogy az elkészített desszerteket fogyasztásra készre készítjük (betöltve, glazeingelve és van hogy díszítve) és sokkolásukat követően dobozva téve mélyhűtőbe helyezzük. A maximális hatékonyság eléréséhez szükséges megfelelő hűtőkapacitás. De nem csak elegendő hűtőtér, hanem páramentes hűtőközeg is szükséges, hogy a készítmények megőrizzék a magas külső-és belső beltartalmi értéküket. A sokkolóban / sokkolókban is elegendő lemezt kell tudnunk elhelyezni, megfelelő mennyiségű szilikonforma és lemez kell, hogy a rendelkezésünkre álljon. Franciaországi műhelyekben tapasztaltuk, hogy egy nap csak néhány terméket gyártanak, de azt óriási darabszámban.

Mi, a Hisztéria Cukrászdában is ezt az utat követjük és emiatt tudunk folyamatosan fejlődni, töretlenül sikeresek lenni!  Nézzük, hogy melyek azok a gépek, berendezések, melyek megkönnyítik a munkánkat. Itt első sorban nem a klasszikus olyan eszközöket veszem górcső alá, amik a legtöbb cukrászdában megtalálhatók (úgy, mint: habverő, nyújtógép, indukciós lap stb.), hanem speciális, bizonyos termékek előállításához alakalmas gépeket.

Pavoni Cookmatic tarte sütő gép

Több éve használjuk már ezt a berendezést, nagyszerű befektetés volt a megvétele. Szezontól függően két - három termékünkhöz használunk linzer kosarat (tarte-ot). A Rákóczi túrósunkat, a Mont Blanc-unkat, lemon tarte-ot és egyéb szezonális féleségeket (Halloween tarte, Black Food Festivalra fekete tarte stb.) is ebben a kosárkában kínáljuk. A begyúrt, lehűtött linzert nyújtógép segítségével 6 mm-re nyújtjuk és 8 cm-es kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Egyszerre 9 db korongot helyezünk be a forró és vajjal kikent vas sütőformába, melyet a gép 230 celsius fokon, másfél perc alatt készre süt. A kisült formát még melegen le kell "sorjázni", de alapvetően egységes, ropogós végeredményt kapunk. Antonio Bachour is használja ezt a gépet.

Mimac Drop Machine - teasütemény készítő gép 

A neve ne tévesszen meg senkit, nem kész teasüteményt készít a berendezés, sokkal inkább dresszírgépnek nevezhető. Első sorban macaron hüvely készítése miatt került nálunk beszerzésre, de számos más dolgot is nyomunk vele. Denis Matyasy mondta régebben, hogy náluk egy évig tartott a macaron piacra vezetése. Minden vendégüknek egy éven keresztül egyet- egyet adtak ajándékba, csak az utána következő időszakban kértek érte pénzt. Mi kvázi ugyanezt csináltuk, mind a négy üzletünkben. Minden kávé mellé egy darab macaront adtunk ajándékba. Több hónapon keresztül töretlenül folytattuk ezt a akciót és megszerettettük vendégeinkkel a macaronjainkat. Ebben az időszakban rengeteget kellett készítenünk, de mostanra tökéletes minőségben tudjuk kínálni.

Macaronhüvely mellett meringákat (sima csöves kicsit, csillagcsöves nagyot), dacquise piskótát (minden köralakú monodesszert aljára) is ezzel a géppel nyomunk. Korábban, míg volt képviselőfánk a repertoárunkban, szintén Dropgéppel készítettük. Sajnos a linzer vágásra még nem tudtunk rájönni, mert a húrosvágó tartozék nem szépen "dobja" a lemezre a tésztát, emiatt tojás alakú lesz...

Watercut XS

A gép, amiről mindenki beszél, mindenki látni akarja. Nagy nyomású (800 - 3200 bar) vízsugárral vágja el féleségeket, minden vágásra kizárólag ezt a berendezést használjuk. Előnye, hogy nagyon pontos, gyors - ennél a verziónál mozog a tálca és a fej is - és bármilyen formát tudunk vele vágni.

Gyakran felmerülő kérdések a géppel kapcsolatban: 

• Nem lesz vizes a termék? - Optimálisan kell beállítani a sebességet és akkor nem lesz. Ez egy vékony csokilapnál minimum 140 mm / sec, így nem vizezi össze a felületet. Fontos, hogy a dűzni a lehető legközelebb legyen a vágási ponthoz - ezt lehet manuálisan állítani.
• A krémest is elvágja: -  Igen, szintén viszonylag gyors sebességre kell állítani és alacsony nyomásra.
• Egyszerre vágunk vele mindent? -  Nem, eltérő keménységű felületeket, úgy mint a csokidísz, francia tető, Dobos tető, külön vágunk. 
• Mennyi idő alatt vág fel egy lemez terméket: -  Függ a termék keménységétől és magasságától. Egy átlagos 60*40 cm-es keretű, 6 cm magasságúra töltött tortát, mely a sokkolóból kerül a vágófelületre, 6-8 perc alatt vág fel. Igen, ez nem anyira rövid idő, de teljesen prezíc a vágási felületet kapunk.
• Bármit ki lehet vele vágni? - Nagyon sok mindent, logókat, feliratokat stb. Ügyelni kell azonban, hogy olyan ábrák, amiben lyukas rész van, az kiesik a teljes képből. Példa: a szövegeket össze kell kötni, hogy a betűk egymáshoz képest ne mozduljanak el.
• Nehéz a programozása? -  Egyátalán nem! Sok alapbeállítás található benne és önmagának számítja ki a legidálisabb - legkisebb veszteséggel kalkulálható - irányokat, elhelyezéseket. Egyedi grafika esetén .jpg formátumban lehet beolvastatni az ábrákat. Hasonlóképp, mint egy scanner a formák kontúrjait táplálja be, ennek a részletezettségét lehet szabályozni.

Nézzétek meg fotóimat az Instagram oldalamon (magyarcukrasz), ahol próbálom képek segítségével bemutatni ezeket a hasznos gépeket!