Fagylalt viszonteladói pályafutásom során számos alkalommal érkezik felém a kérdés: 

- Finom a fagylaltotok?

- Főzött fagyit árultok?

- Olasz alapanyagokat használtok?

Úgy érzem itt az ideje kicsit elmélyedni benne, mik a jó fagylalt ismérvei! A jó fagylalt alapját az olasz kézműves fagylalt szabvány adja. Az olasz iskola megkülönböztet tejes fagylaltot (a továbbiakban, mint gelato) és vizes fagylaltot (a továbbiakban, mint szorbet). Az olasz fagylaltos kultúra a legnagyobb a világon, így számos más fagylalthoz kapcsolódó termék van, ami az itthoni piacon nem annyira elterjedt (pl: semifreddo, cremolata, granita stb.). Mi most a gelatoval és szorbettel foglalkozunk. 

Kezdjük a szorbettel. Gyakorlatilag nem áll másból, mint gyümölcs, víz és cukrok (+ némi kötőanyag). Tej-és tojásszármazékot nem tartalmaz. Az eltérő cukrok optimális használata biztosítja számunkra a kedvező állagot, kenhetőséget, megfelelő fagyást / olvadást. Itt jegyzem meg, hogy az összes cukortartalom a szorbetnél átlagosan másfélszer annyi, mint a gelato-nál. Számolni kell a gyümölcsben lévő cukrot is. Mivel kevés az összetevő, az igazi minőséget a gyümölcs és gyümölcstartalom határozza meg. Sokan készítenek szorbetet aromából, pasztából, fagyasztott, vagy friss gyümölcsből. Számos recept van ilyen - olyan arányú felhasználásra (pl: fagyasztott gyümölcs + paszta). Véleményem szerint a legkiválóbb szorbet azonban gyümölcspüréből készül. 

A gyümölcspüré mag és héj nélküli gyümölcsvelő. A mag és a héj kedvezőtlenül hatnak az ízlelésre, zavaró tényezők a nyelv számára. Gondoljunk csak az erdei gyümölcsre, amiben rengeteg kemény mag és héj van. Erdei gyümölcs fagylalt, gyümölcspüréből készítve egy fantasztikus ízbomba, zavaró alkotóelemek nélkül. Mindig ugyanannyi az adott íz cukortartalma (a pürének állandó a Brix foka), nem kell méregetni refraktométerrel a keveréket.

Fontos azonban, hogy kiváló minőségű püréket használjunk! A nagyobb gyártóknak saját termőföldjeik vannak, ahonnan ellenőrzött minőségben kapják az alapanyagot. Ha nem saját földön termesztenek, akkor évtizedes kapcsolatokat ápolnak farmerekkel, tőlük tudják az állandó minőséget beszerezni. Egy példa: az általunk használt francia Andros chef püré málnája mindig három helyről kerül beszerzésre, ezek Lengyelország, Franciaország és Spanyolország. Amennyiben északon kedvezőtlenebb a termés, akkor délről pótolják. Az eltérő érési idő pedig pozitívan befolyásolja a feldolgozást.

Térjünk át a gelatora. Itt számos alapanyag kerül már a fagylaltba. Tej, vagy bármilyen tejszármazék melynek van zsírtartalma, tejpor, esetleg tejfehérje, ami a szárazanyag részt növeli. Természetesen a különböző cukrok / technikai cukrok szerepe itt is óriási jelentőséggel bír. Emulgáló anyagként (+ ízesítésként is) kerül gyakorta tojássárgája a keverékbe, de más kötőanyagok használata is indokolt.

Itt már belekerül a zsír a képletbe, ami gyökeresen módosítja a fagylalt viselkedését, kémiáját. Alapvetően a gelatonlál a zsír akadályozza meg, hogy a fagylalt túl gyorsan olvadjon, viszont íztompító hatása is van. Ha megfelelő állagot szeretnénk elérni, az alapkeverékben helyes egyensúlyt kell kialakítanunk a szárazanyagok és a víz között (a tej 87,5%-a víz). Nagyon fontos a cukrok mennyisége és fajtája, hiszen a cukor ellensúlyozza a zsírosságot és csökkenti a keverék fagyási hőmérsékletét, vagyis alacsonyabb hőmérsékletet kell elérnie a keveréknek ahhoz, hogy a benne lévő víz megszilárduljon. 

Sokan használunk sovány tejport a receptekhez, hogy szárazanyagot növeljünk (a gelato kenhetőségének és konzisztenciájának javítása miatt), de plusz zsírt ne vigyünk bele a keverékbe. Nem szabad azonban átesnünk a ló túlsó oldalára, hogy túl sok legyen a szárazanyag tartalom, mert ezzel fagyott tejporra fog emlékeztetni a fagylaltunk. Ha viszont a cukor túl sok (vagy nem megfelelő adagolásúak az édesség / fagyáspont szempontjai szerint), akkor túl nyúlós lesz a fagylaltunk. Ha túl sok a zsír, a fagyink tömör lesz, ha túl kevés akkor pedig elolvad. Egy szó, mint száz, gelato készítésekor a legfontosabb, hogy helyes arányban használjuk az alapanyagainkat. Mindegyik összetevőnek megvan a maga szerepe, egy kiegyensúlyozott recept aranyat ér!

De miért is kell ennyi mindenhez igazodni, mint szabványok, arányok stb. Mert a két terméknek (szorbet és gelato) egyformán kell viselkednie a vitrinünkben. A legtöbb esetben egy fagyizóban egy, vagy maximum két fagylaltos vitrin található. Nincs lehetőség többféle hőmérsékleti tartományban kínálnunk termékeinket, ezért úgy kell kiszámolni a recepteket, hogy egymáshoz képest is működjenek (ciki, ha a citrom fagyi folyós, a csokoládé meg betonkemény).

Fontos, hogy gyorsan adjuk el a fagylaltot, mert az értékes levegőtartalom hamar távozik belőle. Ehhez szükséges az üzlet jó lokációja és, hogy ismerjék a vendégek (legyen az évek alatt kialakult jó híre). Nem árt, ha a készítés során homogenizáljuk az elegyet, érleljük, hogy a kötőanyagok ki tudják fejteni hatásukat. Hozzáadott érték, ha magunk készítjük a variegátókat, keksz-és piskóta szórásokat, mert így valóban egyedi ízt tudunk adni fagylaltunknak. Tartsunk a választékba klasszkikus ízeket, de legyenek csak ránk jellemző kedvencek.