Március 20-án tartják a nemzetközi Macaron napot. Ennek apropóján egy általunk készített receptet és technológiát írok le bemutatva, mi hogyan készítjük ezt a népszerű édességet.

A héjhoz szükséges alapanyagok:

216 dkg mandulaliszt (fontos, hogy jó minőségű, apróra darált legyen)

144 dkg porcukor

72 dkg tojásfehérje

0,3 dkg festék (porfestéket használunk)

216 dkg kristálycukor

54 dkg víz

66 dkg tojásfehérje

A cukrot a vízzel feltesszük főni, az elején alacsony fokozaton. Erre azért van szükség, hogy a kristályok alaposan elolvadjanak, lobogó forrásvízben lehetséges, hogy feltapadnak az edény falára és akkor ropogni fognak a macaronhéjban. Mikor elkezd forrni a cukorszirup, jellemzően akkor indítjuk el a 66 dkg tojásfehérjét a habverőben 2-es fokozaton. Ilyenkor már nagyobb hőmennyiséget adhatunk a cukorszirupnak, hogy gyorsan elérje a hőmérséklete a 118 Celsius fokot, közben ritkán megkeverjük. Ezt a hőmérsékletet hólyagpróbával teszteljük. Egy drótból készült hurkot merítünk az oldatba, akkor a cukor egy hártyát képez a lyukon és fújásra cukor buborékok keletkeznek. Akkor megfelelő az oldat hőmérséklete, ha ez a buborék a földre érkezve "durran" szét hasonlóan, mint amikor a hal úszóhólyagjára rélépünk - de közel sem annyira hangos. 

A forró cukoroldatot a félig felvert tojásfehérjéhez csorgatjuk ügyelve, hogy sem az edény szélét, sem pedig a habverőkart ne nagyon érintse a sugár, hanem direkt a tojásfehérjével találkozzon. Jellemzően kihülésig kell folytatni a habverést pontosabb, ha kemény habbá verődik fel. Ez a macarontészta egyik része.

A másik részénél a festéket elturmixoljuk a 72 dkg tojásfehérjével. A mandulalisztet a porcukorral egy nagy edényben összekeverjük és ehhez adjuk hozzá a színezett fehérjét. Jellemzően mi ezt habüstben, krémkeverő szárral szoktuk elvégezni. Ezt a masszát adagoljuk hozzá a kihűlt és felvert fehérjés részhez. Ebben az üstben habverőszárral keverjük, nem túl sok ideig. Preferáljuk inkább a magas fokozaton időnként történő ráindításokat. A végén kézzel is összedolgozzuk a masszát és mehet a dresszírgépbe.

Sütőlemezre, amin szilpátlap van, egyforma nagyságú és megegyező távolságra lévő, jól terülő kör formákat nyom a gép. A lemezt még alaposan le kell ütögetni, hogy optimális nagyságúra terüljenek az egyes macaronhéjak. Vigyázva, hogy mindvégig egyenesen tarsuk a lemezt, elkerülve a tojásformák kialakulását. Az utolsó lemez kinyomását követően egy órát pinetetni kell a dresszírozott macarontésztákat. Ilyenkor felületük megkeményszik, sütésre készen állnak. 160 Celsius fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük forgókemencében. A sütés végeztével nem toljuk ki a regált, hanem résnyire nyitva hagyjuk a sütőajtót és további 10 percig itt pihennek a héjak. Ha teljesen elválnak a szilpátlaptól - a közepük sem ragad le - akkor töltésre kész állapotban vannak.

A macaron kiváló minőségét, a töltelék nemessége adja meg. Ezt Kolonics Zoli mondta és mi hiszünk neki. Egy alap gyümölcsös töltelékreceptet írok le, mely kiválóan alakalmazható, például eper, málna, mangó, áfonya ganache készítéséhez. Savasabb gyümölcs esetén (citrom, maracuja, bergamott stb.) visszább kell venni a püré arányából. Ez az íz miatt is fontos, de a töltelék is kifolyik a macaronból, egy kevésbé sűrű gyümölcspüré használatakor.

280 dkg fehércsokoládé

200 dkg gyümölcspüré

32 dkg mandulaliszt.

Töltésnél nincs szabály, úgy töltsük, hogy szemre megfelelő mennyiséget nyomjunk az alsó héjra és illesszük rá a felső héjat. Az Instagram oldalamra (magyarcukrasz) több részletben feltöltöttem videot is a teljes folyamatról. A Youtube-ra is felraktam, "Hisztéria macaron készítés" néven keressétek.