Természetesen nem attól, hogy kizárólag kézzel dolgozunk rajta és nem is attól, hogy csak napi 10 tégely készül el egy műhelyben. Sokkal inkább az alapanyagok, a technológia és a hozzáállás teszi kézművessé az adott terméket és itt nem csak kizárólag a fagylaltra gondolok.
Ennél a közkedvelt édességnél általánosságban elmondható, hogy az olasz kézműves fagylalt szabványt tekintjük mérvadónak. Az olasz iskola megkülönbözteti a SORBET-et, mely egy vizes alapú gyümölcs fagylalt és a GELATO-t, ami egy tejzsírt tartalmazó fagylalt.
A két legfontosabb különbség, hogy a GELATO tartalmaz állati zsírt, mely származhat tejből, tejszínből vagy vajból (ez a fagylaltnak 2-9%-át teheti ki) illetve alacsonyabb a cukor tartalma (18-22 %). Ezzel szemben a SORBET csak növényi zsírt tartalmazhat (pl. olajos magvakból származót), de sokkal jellemzőbb, hogy egyáltalán nincs benne zsiradék, viszont magasabb a cukortartalma (25 - 30%), gyümölcs és víz alkotja a kész terméket.
Mindkét esetben fontos a megfelelő kenhetőség, melyet a felvett levegő szabályoz. Kézműves technológia esetén kizárólag a fagyasztás során juttatunk levegőt a készítménybe, maximum 30-40%-ot. Jégkrém és "albán fagyi" esetén ez az érték 70-200% is lehet. Ez az ún. overrun érték, mely a fagylalt levegőfelvételi képességét jelenti. Lehetséges ezt az értéket mesterségesen, például növényi tejszínnel, vagy habosítóval felemelni, de akkor a termék elveszti kézműves jellegét, csökken az élvezeti érték
Számunkra egy opció elfogadott annak érdekében, hogy még krémesebb fagylaltot készítsünk, amely nem más, mint a vertikális üstű gép használata. A Cattabriga cég Effe névre keresztelt modellcsaládja az 1900-as évek eleji fagyasztási rendszert kelti életre modern köntösben. Az üst falát nem hideg gáz hűti le - 40 Celsiusra, hanem víz és fagyásgátló elegyében áll, a régi sóleves használathoz hasonlóan. A kések ebben az esetben nem dobálják a keveréket, hanem óvatosan összeforgatják. Sokkal kevésbé stresszeli a fagylaltot az Effe modell, és ez érződik is a végeredményben. Sajnos a fagyasztási ciklus háromszor lassabb, mint egy normál fagyasztó esetén, ezért valószínűsítem soha nem lesz egy túl elterjedt gép...
Az alapanyagok tekintetében volt már szó a tejről, a cukrokról és a gyümölcsökről. Nem beszéltünk még a tojásról, ami több szempontból hasznos fagylalt készítés során, mivel a sárgájában található lecitin emulgál, és szép színt ad például a vanília fagylaltnak. Sokan, köztük én is az ízét is szeretem! A fehérje lazítja a fagylaltot, térfogatot növel. Gyümölcs fagylaltnál fontos, hogy minimum 25% feletti gyümölcstartalom legyen egy fagylaltban, hogy valódi élvezetet nyújthasson. Kivételt képeznek ez alól a citrusfélék, ahol a maximum gyümölcstartalom 20% körül ideális. Egyes gyümölcsöknél viszont a 60-70% az elfogadott (pl: narancs, görögdinnye).
Tejes fagyinál hozzáadott értéket növel, ha saját magunk készítjük a variegátót, magunk állítunk elő szórást, ropogóst. Alapvetőnek kellene lennie, hogy a csokoládéfagylatot csokoládéból készítsük, ne pedig vízből, cukorból és kakaóból...