Kedves Olvasó!
Ipacs Balázs vagyok, a Hisztéria Cukrászda egyik tulajdonosa, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének alelnöke. Blogomon keresztül egy magyar cukrász mindennapjaiba tekinthetsz be, a szakmát érintő legfontosabb kérdésekkel találkozhatsz. Első felütés a mindenki által lerágott csont: MAGYARORSZÁG TORTÁJA
2019. május 7-én került megrendezésre az idei "Magyarország tortája" verseny selejtező fordulója, melynek a Zila Kávéház adott otthont. Az esemény zárásakor két kategóriában („Magyarország tortája” és” Magyarország cukormentes tortája”) hirdettek öt-öt továbbjutót. A fényképekkel illusztrált sajtóanyagokat olvasva minden érdeklődő megismerkedhet az öt döntőbe került torta megalkotójának nevével, valamint a cukrászdákkal, ahol a mesterművek születtek. Az egyik általam ajánlott összefoglaló megtalálható a www.cukraszat.net oldalon.
Magáról a versenyről: szerencsésebb talán pályázatnak, mintsem versenynek hívni ezt a megmérettetést. Ennek oka, hogy nem egy klasszikus szakács/cukrász verseny szabályai szerint zajlik a legjobb kiválasztása. A torta készítésével kapcsolatban nincs előre megszabott alapanyag, az elkészítésre fordított időt sem szabályozzák. Mindenkinek a saját kreativitására hagyatkozva, innovatív technológiákat használva, Magyarországhoz, vagy az államalapítás ünnepéhez köthető munkát kell bemutatnia.
S hogy mi alapján dönt a hét tagú szakmai zsűri; egy szigorú, hat pontból álló szempontrendszer szerint választják ki az első körben továbbjutó öt tortát. Súlyozási sorrendben a szempontok a következők: íz, állag/textúrák, küllem, praktikum/ár-érték arány, kreativitás, Magyarországhoz való kötődés. Zsűritagonként száz pont adható egy tortára, így idén összesen maximálisan hétszáz pontot érhet el egy munka.
A zsűrizés tisztaságáról pár szóban: a mostani zsűri elnöke, Kiss Zoltán, aki az Ipartestület alelnöke is egyben a következőképpen fogalmazta meg a korábbi versenyekkel kapcsolatos gondolatait "A zsűrit az elnökség jelöli ki, az első forduló annyira tisztességesen alakult, hogy én, mint zsűri tag csak az eredményhirdetéskor tudtam meg a továbbjutókat. Akkor most miről is beszélünk?! Nem szerencsés ezt tovább feszegetni..." Rengeteg vád éri az testületet, hogy előre le van "zsírozva" az eredmény! 2017-ben 3. helyen végeztem a Szent Erzsébet elnevezésű tortámmal. Abban az évben Vaslóczki Orsi nyert a Balatoni Habos Mogyoróssal, teljesen megérdemelten. Egy percig sem merült fel bennem, hogy részrehajlás történt volna. Így ezt a témát én sem firtatnám tovább!
"Milyen hatással van a Magyarország tortája a hazai cukrászatra?" Sok olyan szakember van az országban, aki nem tud azonosulni az Ipartestülettel, esetleg értelmetlennek tartja az ország torta megmérettetést. Azok a cukrászdák, amelyek nyitottak a fejlődésre rengeteget tanulhatnak az aktuális ország torta elkészítése közben. Új alapanyagok, technológiák megismerése és gyakorlatban alkalmazott haszna emeli a cukrászok tudását és termékeinek színvonalát. Számos nemzetközi trend megjelenik az aktuális tortában (pl: meringák használata, csokoládé díszek, glazeingek, mousse, cremaux textúrák, dacquise piskóta, streuzel), melyek naprakészek és nemzetközi szinten sem számítanak cikinek. Jó példa erre a következő eset: 2017 májusában Matyasy és Zanin (mindketten Relais Dessert tagok) 3 napos stage volt Budapesten. Pont ekkorra esett Roland Zanin Úr születésnapja, melyet Szó Gellért által készített Őrség zöld aranya tortával ünnepeltünk. Zanin Úr nagyon elismerően nyilatkozott a tortáról és repetázott is belőle, a kiadós vacsora ellenére!:)
